Pengolahan biji kopi menjadi bubuk kopi melewati beberapa proses yang cukup panjang. Secangkir kopi dihasilkan mulai dari teknik budidaya, pengolahan pasca panen sampai ke penyajian akhir. Hanya dari biji kopi berkualitas secangkir kopi bercita rasa tinggi bisa tersaji di meja kalian.
Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi tersebut. Buah kopi kualitas prima bila diolah dengan benar akan menghasilkan kopi yang bermutu tinggi.
Secara umum dikenal dua cara pengolahan buah kopi menjadi biji kopi yaitu proses basah dan proses kering. Selain itu, ada juga proses semi basah atau semi kering yang merupakan modifikasi dari kedua proses itu. Setiap cara pengolahan mempunyai keunggulan serta kelemahannya, baik ditinjau dari mutu biji yang dihasilkan maupun komponen biaya produksi tersebut.
Pengolahan Biji Kopi dengan Proses Basah
Biaya untuk produksi proses basah lebih mahal dibandingkan dengan proses kering. Proses basah sering digunakan untuk pengolahan kopi arabika.
Alasannya, karena kopi jenis tersebut harganya cukup tinggi, sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih sebanding harga yang nanti diterima. Berikut ini tahapan-tahapan untuk mengolah kopi dengan proses basah.
1. Sortasi Buah Kopi
Setelah buah kopi dipanen, maka segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit serta buah yang cacat atau tidak layak.
Pisahkan juga buah berwarna merah dengan buah yang berwarna kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah atau buah superior dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.
2. Pengupasan Kulit Buah
Kupas kulit buah kopi, untuk pengupasan disarankan menggunaka bantuan mesin pengupas. Ada dua jenis mesin pengupas yaitu yang diputar manual dan bertenaga mesin. Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam mesin pengupas tersebut.
Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar supaya mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah tersebut yaitu biji yang masih memiliki kulit tanduk atau disebut juga biji kopi HS.
3. Fermentasi Biji Kopi HS
Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas tersebut. Ada dua cara dalam tahap ini, pertama dengan merendam biji dalam air yang bersih, kedua menumpuk biji basah dalam bak semen atau bak kayu kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.
Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12 sampai 36 jam. Proses fermentasi dapat diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji tersebut. Apabila lapisan lendir sudah hilang, proses fermentasi bisa dibilang selesai.
Setelah difermentasi, cuci kembali biji dengan air yang bersih. Selanjutnya bersihkan sisa-sisa lendir serta kulit buah yang masih menempel pada biji tersebut.
4. Pengeringan Biji Kopi HS
Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi kemudian dikeringkan. Proses pengeringan bisa dengan dijemur di bawah sinar matahari atau dengan mesin pengering.
Untuk penjemuran, tebarkan biji kopi HS tersebut di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan tumpukan biji tersebut sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji secara teratur terutama pada saat masih dalam keadaan basah.
Lama penjemuran sekitar 2 sampai 3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16 sampai 17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam proses tersebut adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air kesetimbangan agar supaya biji kopi yang dihasilkan stabil tidak mudah berubah rasa serta tahan serangan jamur.
Untuk mendapatkan kadar air selaras dengan yang diinginkan lakukan penjemuran lanjutan. Akan tetapi langkah ini umumnya agak lama mengingat sebelumnya biji kopi sudah direndam dan difermentasi dalam air.
Umumnya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin pengering hingga kadar air mencapai 12%. Langkah tersebut akan lebih menghemat waktu dan juga tenaga.
5. Pengupasan Kulit Tanduk
Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang menyelimuti biji tersebut. Pengupasan bisa ditumbuk/dengan bantuan mesin pengupas atau huller.
Dianjurkan dengan mesin untuk mengurangi resiko kerusakan pada biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap tersebut disebut biji kopi beras atau green bean.
6. Sortasi Akhir Biji Kopi
Setelah dihasilkan biji kopi beras, kemudian lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk memisahkan kotoran serta biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas kemudian disimpan sebelum didistribusikan.
Pengolahan Biji Kopi dengan Proses Kering
Proses kering lebih kerap digunakan untuk mengolah biji kopi robusta. Pertimbangannya dikarenakan robusta tidak semahal arabika.
Peralatan yang diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana serta beban kerja lebih sedikit sehingga bisa menghemat biaya produksi. Dibawah ini tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering.
1. Sortasi Buah Kopi
Tidak berbeda jauh dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas buah kopi tersebut.
2. Pengeringan Buah Kopi
Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran dengan merata. Ketebalan kopi yang dijemur tersebut hendaknya tidak lebih dari 4 cm.
Lakukan pembalikan buah kopi yang dijemur tersebut minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran umumnya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%. Jika kadar air masih tinggi lakukan penjemuran ulang sampai mencapai kadar air yang diinginkan.
3. Pengupasan Kulit Buah dan Kulit Tanduk
Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah serta kulit tanduknya. Upayakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena jika lebih akan sulit dikupas, sedangkan jika kurang beresiko pecah biji.
Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau bisa juga menggunakan mesin huller. Kelemahan cara ditumbuk yaitu prosentase biji pecah tinggi, sedangkan dengan mesin resiko tersebut lebih rendah.
4. Sortasi dan Pengeringan Biji Kopi
Setelah buah kopi dikupas, selanjutnya lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi tersebut akan stabil jika kadar airnya 12%.
Jika belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan, pengeringan bisa dengan penjemuran atau dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air lebih dari angka tersebut biji akan mudah terserang jamur, namun jika kadar air tersebut kurang, biji kopi mudah menyerap air dari udara yang bisa mengubah aroma serta rasa kopi. Setelah mencapai kadar air yang selaras, biji kopi tersebut sudah bisa dikemas dan juga disimpan.
Pengemasan dan Penyimpanan Kopi
Kemas biji kopi menggunakan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bauan. Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah palet kayu setebal kurang lebih 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung tersebut dengan dinding gudang.
Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban atau RH 70%. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji sebelum didistribusikan kepada konsumen.
Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan juga penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah-daerah tropis.
Itulah pembahasan saya mengenai pengolahan biji kopi. Jika kalian ingin mengetahui lebih lanjut mengenai pengolahan biji kopi dengan proses basah dan proses kering ini, kalian juga bisa mengetahui tentang mesin penepung diskmill serbaguna yang ada di link ini. Semoga pembahasan ini bermanfaat serta memberikan pengetahuan baru mengenai pengolahan biji kopi.
